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LAS SETAS

¿Cómo clasificar un individuo?

Dada las complejas clasificaciones taxonómicas aclaremos los niveles en los que se agrupan los organismos.

Cada nivel superior abarca a todos los que le siguen:

1. Reino:

Es el nivel más alto de clasificación biológica. Agrupa a divisiones emparentadas con características similares.

2. División:

Es un nivel de clasificación inferior al reino. Agrupa diferentes clases con características similares.

3. Clase:

Es un nivel inferior a la división. Agrupa diferentes órdenes con características similares.

4. Orden:

Agrupa familias emparentadas con características similares.
 
5. Familia:

Agrupa géneros emparentados con características similares.
 
6. Género:

Agrupa un conjunto de especies íntimamente relacionadas entre sí.

7. Especie:

Es el nivel de clasificación más bajo. Nos da el nombre del organismo en sí. Agrupa las características que sólo tiene ese individuo.

Ejemplo:

Una seta comestible muy conocida es la seta de cardo y este nombre tan sencillo y conocido tiene la siguiente ubicación taxonómica: Reino: Hongos (Micetos), División: Basidiomicota, Clase: Basidiomycetes, Orden: Agaricales, Familia: Pleurotaceae, Género: Pleurotus, Especie: Pleurotus eryngii, que es la seta de cardo.

LOS HONGOS

Una gran parte de la superficie terrestre de nuestro planeta esta cubierta de vegetación y las que más nos salta a la vista son las plantas verdes que producen frutos y tienen flores y semillas.Éstas son las plantas superiores.
 
En cuanto a los hongos, por la forma en que se desarrollan y el lugar donde viven, a nadie se le podría ocurrir otra cosa que no fuera incluirlos dentro de las plantas.

Ahora si nos fijamos bien ¿dónde están las raíces, el tallo, las hojas, las flores, los frutos y las semillas que estamos acostumbrados a ver?.

Pues por eso y porque los hongos tienen características muy peculiares y complejas es que NO se consideran plantas sino que tienen un REINO INDEPEDIENTE que se llama Hongos o también Micetos e incluso una ciencia para ellos solos llamada Micología.

Los hongos son un poco raritos:

Por un lado se parecen a las plantas por su forma de reproducirse pero, por otro lado, se parecen a los animales por algunos procesos metabólicos que tienen en común.

Muchos de los hongos que conocemos se ven a simple vista: son los hongos superiores pero existen lo que no se ven si no es con ayuda de un microscopio o lupa que son los hongos inferiores.

Los hongos superiores en dependencia de sus características de clasifican en:
 
- Ascomycetes:

Hongo terrestres y acuáticos.

Por ejemplo, la levadura con la que se fabrica la cerveza es un hongo de la clase ascomicete.

- Basidiomycetes:
 
Hongos terrestres que incluyen a las "setas" comestibles y venenosas


¿Qué son realmente las SETAS?

Si en realidad queremos saberlo, debemos ver primero qué estructura tiene un hongo superior :
 
El hongo tipo tiene un "cuerpo" que se llama micelio (del griego mykes que significa hongo) que a su vez está formado por una serie de filamentos, que se agrupan de forma compacta, llamadas hifas (del griego hyphe que significa tejido muy unido).

El micelio o cuerpo de hongo CASI SIEMPRE está oculto debajo de la tierra, hojas, corteza de árboles o plantas en dependencia de donde se desarrolle el hongo y por eso NO SE VE a pesar de que es el AUTÉNTICO HONGO.
 
Si las condiciones del medio donde se desarrolla el hongo lo permiten (humedad y temperatura) éste se REPRODUCE y forma otra estructura llamada carpóforo o esporangio que es el encargado de producir las esporas o células reproductivas.

El carpóforo es la parte del hongo que SI VEMOS y a lo que todos llamamos SETA. Para establecer una comparación práctica podríamos decir que las setas son el "fruto" de los hongos superiores.

Pero, en realidad no son verdaderos frutos ni tienen semillas pero sí que son la parte reproductora del hongo que tiene la función de perpetuar la especie. Las "setas" más conocidas son las que pertenecen al grupo de los "hongos de sombrero" y es porque el carpóforo (lo que se ve) tiene forma de sombrero.

¿Dónde viven y cuando "se dejan ver"?

Las plantas verdes tiene un pigmento llamado clorofila y realizan la fotosintesis, proceso mediante el cual obtienen la energía para elaborar sus propios alimentos.
 
Los hongos no tienen clorofila por lo que se ven obligados a alimentarse de vegetales y animales muertos lo que da origen a una nueva clasificación:
 
- Saprofitos:

Aquellos hongos que se alimentan de todo tipo de desperdicio así como de animales y vegetales muertos.

- Parásitos:

Son los hongos que se desarrollan y viven a expensas de vegetales y animales causándoles daño.

Las setas tienen una vida muy corta y se descompone rápidamente cuando cumple su función biológica: liberar las esporas para que surga un nuevo hongo.

Por su parte el micelio (verdadero hongo) puede permanecer en el suelo durante mucho tiempo hasta que las condiciones de temperatura y humedad sean las adecuadas para desarrollar una nueva seta (carpófago). De aquí sale un consejo muy importante que debemos tener muy en cuenta:

Consejo Importante de recolección:
 
Cuando recolectemos setas hay que llevar un cuchillo afilado y sólo cortar lo que vemos a nivel del suelo (la seta).

NO debemos de ninguna manera "arrancar de raíz" porque entonces estaremos ELIMINANDO el micelio que es el verdadero hongo y que entonces no saldrá nuevamente en la próxima temporada.

Las épocas más propicias para la aparición de las setas son la primavera, los veranos lluviosos y el otoño, sobre todo este último, en que las temperaturas son suaves y las lluvias abundantes.

También existen gran cantidad de setas silvestres durante todo el año.

Las setas aparecen en los lugares más inverosímiles pero prefieren los terrenos húmedos y cálidos con gran cantidad de materia orgánica.

Estableciendo un patrón de distribución podemos decir que se distribuyen según la altitud y el relieve de la siguiente forma:

Desde 0 a 800 metros sobre el nivel del mar:
 
Aquí la formación más característica es el encinar, un ambiente rico en setas donde destacan: especies del género Russula, el níscalo falso, la seta de miel, la seta de olivo, el pie de rata, las orejas de gato entre otras.

En los pinares podemos encontrar el níscalo y el robellón como setas más comunes.

Desde 800 a 1600 metros sobre el nivel del mar:
 
Aquí destacan los robledales, hayedos y algunos pinares. Podemos encontrar diferentes especies de rúsulas, níscalos y boletos.

Desde los 1600 a los 2400 metros sobre el nivel del mar:

En los bosques de coníferas podemos encontrar algunas rúsulas, boletos viscosos, senderuelas, seta de San Jorge, entre otras.

También se pueden encontrar en las franjas litorales y en las orillas de los ríos.

Setas comestibles

Aunque, como ya dijimos, en nada se parecen a las plantas verdaderas; las setas tienen una composición similar a las verduras.

Aunque se consideraban antiguamente como el "alimento de los pobres" son ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras.
 
Son un manjar exquisito muy bajo en calorías.

Hay muchas setas comestibles:

a) Las más conocidas:

Suillos luteus
Pleurotus eryngii C. F. (seta de cardo)
Lepista personata (pie de violeta)
Tricholoma portentosum
Q. Tricholoma auratum
Q. Lepista nuda B. F. (pie azul)
Lactarius deliciosus Fr.
Leccinum crocipodium

b) Otras muy interesantes:

Siempre que se habla de setas se recomienda prudencia a la hora de su recolección por las posibles confusiones.

Debido a su gran diversidad es muy difícil distinguir algunas comestibles de tóxicas.
 
Por eso en rojo señalamos aquellas setas comestibles que frecuentemente pueden confundirse con setas tóxicas.
 
Boletus aereus B. F .
Agrocybe aegerita Brig.
Craterellus cornucopioides L.
Lyophyllum ulmarium
Bull Russula vesca F.
Boletus eduris B. F.
Amanita caesarea S. F.
Clitopilus prunulus S. F.
Macrolepiota procera S. F.
Russula virescens Fr.
Boletus pinicola Vitt.
Amanita ponderosa M. H.
Clitocybe geotropa B. F.
Marasmius oreades Fr.
Tricholoma equestre K.
Boletus reticulatus Schaeffer
Amanita rubescens P. F.
Clitocybe nebularis B. F.
Morchella hortensis B.
Tricholoma goniospermum B.
Boletus appendiculatus S.
Calocybe gambosa Fr.
Lepista personata F. F.
Pleurotus ostreatus J. F.
Tuber brumale V.
Boletus regius K.
Camarophyllus pratensis P. F.
Coprinus comatus S. F.
Gray Ramaria botrytis Fr.
Tuber melanosporum V.
Krombholziella quercina Pil.
Higrophorus marzuolus F.
Cortinarius praestans Gill
Rhodocybe truncata S. Fr.
Xerocomus badius Fr.
Cantharellus cibarius F.
Hydnum repandum L.
Rozites caperata P. Fr.
Agaricus arvensis Schaff.
Cantharellus lutescens P.
Lactarius vinosus Q.
Russula aurata W.
Agaricus campester L.
 Cantharellus tubaeformis B.
Leucopaxillus lepistoides R. M.
Russula cyanoxantha S. F.

Setas sin interés culinario

Fomes fomentarius
Trametes versicolor
Polidorus squamosus
Meripulus giganteus

Setas tóxicas

Aquí es donde hay que prestar mayor cuidado porque la mayoría pueden ser letales:

Amanita phalloides Link:Fr.:

Conocida como oronja verde, es considerada como la seta más peligrosa llegando a producir el 90% de las muertes por intoxicaciones. Se puede confundir con otras Amanitas blancas que son comestibles.

Los primeros síntomas son trastornos estomacales, vómitos, cólicos, sudoraciones frías. Se producen lesiones mortales en hígado y riñón. Es mortal.

Amanita muscaria Link.:

Conocida como oronja falsa. Produce taquicardias, trastornos en la vista, euforia y visiones.

Cortinarius orellanus Fr.:
 
Se conoce como cortinario de montaña. Sus efectos se producen pasados unos días de su ingestión afectando el hígado y los riñones. Es mortal.

Boletus satanas L.:

Se conoce como boleto de Satanás. Causa vómitos y diarreas.

Lactarius scrobiculatus Fr.: (Falso níscalo):

Provoca vómitos y diarreas. Se puede confundir fácilmente con Lactarius deliciosus, que es comestible.

Galerina marginata Fr.: Causa intoxicaciones mortales.

Lepiota helveola:

Causa intoxicaciones mortales. Por eso no se recomienda recolectar ninguna especie de Lepiota de pequeño tamaño.

Paxilus involutus:

Causa intoxicaciones mortales.
 
Amanita inaurata:

Es comestible pero se prohíbe su consumo en crudo.
 
Amanita muscaria:

Produce síntomas semejantes a los de intoxicación alcohólica.

Agaricus xanthoderma:
 
Produce vómitos y trastornos intestinales.

Gymnopilus spectabilis:
 
Contiene toxinas con efectos alucinógenos y sedantes.

Lactarius chrysorrheus: Produce vómitos y diarreas.

Intoxicaciones por setas

Como hemos podido apreciar los hongos son organismos muy difíciles de clasificar, incluso para un experto. Por eso se recomienda recoger para la alimentación sólo aquellas setas que conozcamos perfectamente.

Las intoxicaciones generalmente se producen por la ingestión de setas tóxicas que hemos confundido con comestibles.

Las intoxicaciones producidas por setas se llaman Micetismos y se clasifican en: Intoxicaciones leves:

Tienen un período de "incubación" muy breve. El período de aparición de los síntomas es inferior a 5 ó 6 horas.

Intoxicaciones graves:

Tienen un período de "incubación" largo.

Los primeros síntomas aparecen en un período superior a las 6 horas e incluso pueden tardar semanas.

Las toxinas ingeridas provocan dañoa irreparables en los órganos vitales.

Dentro de las intoxicaciones leves podemos destacar:

Gastroenteritis aguda:

Provoca diarreas graves.

Se produce por la ingestión de algunas especies de los géneros: Lactarius, Russula, Boletus, Agaricus, entre otros.

Síndrome delirante:

Se le conoce como "borrachera por setas". Provoca accesos de furor y agitación. En otros casos depresión e incluso puede llegar al coma.

Se produce por la ingestión de Amanita muscaria (falsa oronja o matamoscas) y Amanita pantherina.

Síndrome alucinatorio:
 
Se produce por hongos Psilocibos llamados "hongos mágicos". Se consumen, incluso voluntariamente, como narcóticos.

Producen desorientación, hiperquinesia y debilidad muscular.

Síndrome muscarínico:
 
Se producen síntomas de sudoración, lagrimeo, visión borrosa, etc.
 
Se produce por la ingestión de algunas setas pertenecientes a los géneros Inocybe y Citocybe.

Síndrome hemolítico:

Se produce por el consumo de Ascomycetes crudos.

La hemólisis masiva puede provocar la muerte.

Dentro de las intoxicaciones graves podemos destacar:

Síndrome ciclopetídeo:
 
Es el envenenamiento más grave asociado al consumo de la setas Amanita phalloides (mayoritariamente) y especies de los géneros Galeriana y Lepioto.

Producen el 90% de las muertes de las intoxicaciones con setas debido a que las toxinas se absorben en el hígado y se establece una eliminación biliar que resulta mortífera.

Síndrome giromítrico:

Lo produce la "falsa colmenilla" y los síntomas son náuceas, vómitos, diarreas y cefalea severa.

Síndrome orellánico:
 
Se produce por la ingestión de algunas especies del género Cortinarius. Los síntomas son sed intensa, poliuria e insuficiencia renal grave.

Otros usos importantes de las "SETAS"

Además de las excelentes recetas culinarias que se obtienen del procesamiento de los basidiomicetos (setas) éstos organismos tienen otros usos no menos importantes e interesantes y que están tomando auge en los últimos años.
 
A) Las setas como fuente de productos bioactivos

A partir de las setas se han aislado una gran cantidad de productos bioactivos como:

Agentes farmacológicos:

Antinflamatorios, antiulcerosos, analgésicos, inmunoestimulantes, etc. Pesticidas y herbicidas

Antiparasitarios:
 
Contra nemátodos y ácaros.

Factores de crecimiento; Hormonas sexuales

En este aspecto lo más estudiado son unos compuestos llamados polisacáridos que tienen acción antitumural y que se han aislado de especies medicinales y comestibles como:

Grifola frondosa
Polyporus confluens
Hericum erinaceum
Lentinus edodes
Coridus versicolor

Otros ejemplos de productos comerciales con actividad biológica aislados de setas importantes son:

Especie o género de hongo Tipo de compuesto Actividad biológica del compuesto Producto comercial registrado Pleurotellus, Lentinelus, Panaelus Sesquiterpenos Antimicrobiana, antifúngica, antiviral. Merulidial, Naematolin, Pleurotellol, Ácido pleurotélico, Omphalone, etc. Cyathus, Crinipellis Diterpenos Antifúngica, antibacteriana. Estriatin, Pleuromutilin, Cavipetin. Pleurotus, Coprinus, Marasmius Acetilenos Antibacteriana, antifúngica, citotóxica. Escorodonin. Ustilago, Schizonella Glicolípidos Antimicrobiana, citotóxica. Schizonellina. Merulius, Phlebia Policetonas Antimicrobiana, hemolítica. Ácido merulínico. Clitocybe, Lentinus Nucleósidos Antibacteriana, antiviral. Nebularin. Agaricus xanthodermus Sales de diazonio Antibacteriana, citotóxica Agaridin.

B) Las setas como fuente de aromas

A partir de setas cultivadas se han logrado extraer una gran variedad de aromas para uso alimentario cuya demanda ha ido aumentando considerablemente y más aún si proviene de fuentes naturales (como las setas) y no materias primas derivadas de una síntesis química.
 
A continuación citamos algunos ejemplos:

Especie de hongo OLOR Merasmius alliaceus Aliáceo Polyporus benzoinus Aromático Fomes scutellatus Laurel, cereza Polyporus abducens Laurel, cereza Polyporus frondosus Laurel, cereza Polyporus schweinitzii Anisado Trametes suaveolens Anisado Lentinus lepideux Anisado, bálsamo del Perú Phellinus igniarus Frutal Phellinus laevigatus Frutal Phellinus tremulae Frutal Poria aurea Frutal Pleorotus enosmus Floral Stereum rugosum Frutal, plátano Poria xantha Cítrico, limón Daedalea quercina Manzana Polyporus betulinus Manzana Pleurotus sapidus Perfumado Stereum sanguinolentum Perfumado, vainilla Bjerkandera adusta Perfumado, vainilla Poria cocos Agua de colonia Polyporus cocreus Narciso Stereum murayi Vainilla Trametes odorata Rosa, anis, frutal

Texto: Omar Santana www.grn.es/amjc
www.fotonatura.org/miembros/ mycena@telefonica.net

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